ია მერკვილაძე: “საქართველოს დაგემოვნება” – კარლა კაპალბოს კულინარიული გზამკვლევი

კულინარიული მიმომხილველი (Food Writer), რომელიც ინგლისურიდან სიტყვა–სიტყვით ითარგმნება, როგორც „კერძის/საჭმლის მწერალი”, შეიძლება ითქვას, რომ არც ახალი და არც ძველი პროფესიაა. რეცეპტებთან, უბრალო თუ ეთნიკური კერძის ინგრედიენტების რაობა/მოპოვებასთან, სამზარეულოში თუ სამზარეულოს მსგავს ალაგს წინსაფრიან თუ უწინსაფრო ფუსფუსთან დაკავშირებული ისტორიების არაზეპირსიტყვიერი დოკუმენტები, ალბათ, დამწერლობასთან ერთად გაჩნდა, თუმცა მხოლოდ XX-XXI საუკუნეში მიიღო კონკრეტული ჟანრის სტატუსი და მწერლის ტექსტად ანუ, ფაქტობრივად, ლიტერატურად იქნა აღიარებული. მისი ერთგვარი გაგრძელება არა მხოლოდ კულინარიული სატელევიზიო/რადიო შოუები/კონკურსები გახდა, არამედ – ჟურნალისტიკაც, ისტორიული კვლევებიც, მემუარებიცა და სათავგადასავლო ნაშრომებიც. ვინ მოთვლის ათასგვარი სახეობის პერიოდიკას, ჟურნალ–საგაზეთო ჩანართებს, ბლოგებს, ვებგვერდებსა თუ სოციალური მედიის ღია და დახურულ ჯგუფებს, რომელთა ძირითადი თემა გასტრონომიაა. პირის გემოს მხატვრულად თუ დოკუმენტურად აღმწერნი, გარდა კერძის კომპონენტებისა, საჭმლის მომნელებელი ორგანოების მგრძნობელობისა და მადის მდგომარეობა/თავისებურებებისა, ესთეტიურ თუ კულტურულ გამოცდილებასაც გვიზიარებენ.

გადავხედე ჩემს ცხოვრებას და ასეთი ორი გასტრონომიული “ჟამთაღმწერელი” გავიხსენე, ვისაც პირადად ვიცნობ: ერთი ადამ გოპნიკი, არტკრიტიკოსი, ჟურნალ New Yorker-ის დიდი ხნის ავტორი და მეორე – ალექსანდრე გენისი, “რადიო თავისუფლების” ჟურნალისტი, მწერალი, ავტორი წიგნისა “კოლობოკი. კულინარიული მოგზაურობები”, რომლის ქართული პარაგრაფი ხინკლის ზებუნებრივი ძალის შესახებ დიდი ხნის წინათ გაზეთისთვის ქართულად ვთარგმნე.

მესამე ასეთი მწერალი ამას წინათ, ნიუ იორკში საქართველოს საკონსულოში გავიცანი. 464გვერდიან ნაშრომს, რომელიც ამერიკულმა Interlink Publishing Group, Incorporated-მა 2017 წლის შემოდგომაზე დასტამბა, ასე ჰქვია – “საქართველოს დაგემოვნება. კავკასიაში კერძისა და ღვინის მოგზაურობა” (Tasting Georgia – A Food and Wine Journey In the Caucasus), ავტორი კი მწერალი, ჟურნალისტი, ფოტოგრაფი, მოგზაური კარლა კაპალბოა, რომელსაც ერთმა მისმა კოლეგამ “გასტრონომიული ბოშა” და “კულინარიის ელჩიც” უწოდა. კარლა თოთხმეტი წიგნის ავტორია. მეთხუთმეტის დასაწერად კი იგი საქართველომ შთააგონა. ავტორი ამბობს, რომ სიტყვა “კავკასია” სათაურში იმიტომ ჩაამატა, რომ ტრადიციული შეცდომა აღარავის მოუვიდეს, რადგან ბევრს საქართველო ჰგონია ის Georgia, რომელიც On My Mind -აა.

კარლა კაპალბო ნიუ იორკში, თეატრალურ ოჯახში დაიბადა. ხელოვნების ისტორიკოსის განათლება ლონდონსა და პარიზში მიიღო, წერდა დიზაინზე და დიზაინერად, საკვების სტილისტად მუშაობდა. 1989 წელს კარლა საცხოვრებლად იტალიაში გადავიდა და მუშაობა Vogue Décoration–ის მილანის კორესპონდენტად დაიწყო. პარალელურად იტალიური ღვინითა და კერძებით დაინტერესდა. სწორედ იტალიურ გასტრონომიას ეძღვნება მისი პირველი და მომდევნო წიგნებიც. კაპალბოს პირველმა ნაშრომმა მაშინვე მიიპყრო კულინარიის ექსპერტების ყურადღება, ხოლო მეორემ, რომელსაც უკვე კარლას მიერ გადაღებული ფოტოები ახლდა, საერთაშორისო ჯილდო დაიმსახურა 2009–ში. გასტრონომიული გზამკვლევისთვის – “კოლიო”. ანდრე საიმონის ჯილდოს მფლობელი მწერალი მას შემდეგ არაერთი სახელოვანი გილდიის წევრი თუ პრესტიჟული პრემიის ლაურეატი გახდა. 2017 წელს მისი “დააგემოვნე საქართველო” გაერთიანებული სამეფოს საუკეთესო კულინარიული წიგნის (Best Food Book of 2017 UK) გამარჯვებულია და სხვადასხვა კონკურსის შორტლისტებშიც მოხვდა.

შარშან რადიოების BBC-ისა და The Splendid Table-ის პროდიუსერებმა კარლა კაპალბო თავის გადაცემებში მიიწვიეს. ქართული სუფრის თაყვანისმცემელმა ისაუბრა ჩვენს გეოგრაფიაზე, ისტორიულ იღბალსა და კულტურულ გზაჯვარედინზე, ქართულ სუფრაზე კერძების შემოტანის თანმიმდევრობაზე, ლობიოზე, ნიგოზზე, ჯონჯოლზე, ხაჭაპურზე, ბოსტნეულზე, მზარეულებზე, თამადაზე, პირველ სადღეგრძელოზე (რომელიც მშვიდობას ეძღვნება) და ცხადია, ღვინოზე და მასთან დაკავშირებულ სიმბოლიზმზეც.

“ქართველებისთვის ღვინო არის სასმელი, რომელიც მათ ღმერთთან აკავშირებს,” – თქვა კარლამ, – “სუფრასთან ადამიანები, რომლის გვერდით ზიხართ, მოულოდნელად სიმღერას პოლიფონიურად და ოდნავ დისონანსურად ისე იწყებს, რომ აუცილებლად აგაღელვებთ და დაგბურძგლავთ”.

წიგნი “დააგემოვნე საქართველო” სამოცდაათზე მეტი რეცეპტისგან და კარლას მიერ გადაღებული ოთხასამდე ფოტოსგან შედგება. ფოტო–ესეები საქართველოში დაუსწრებლად გამოგზაურებთ, თან ისე, რომ შეიძლება დაგავიწყდეთ კიდეც, რომ ადგილიდან არ დაძრულხართ. გარდა ამისა, კარლამ შექმნა ვებგვერდი, რომლის მიზანია საქართველოში მოგზაური ტურისტების დახმარება, კერძოდ კი რესტორნებისა და ღვინის მწარმოებელი კომპანიების სფეროში. ვებგვერდზე იგი აპირებს პერიოდულად დაამატოს ის ინფორმაცია თუ შთაბეჭდილებები, რომელიც მის წიგნში არ შევიდა.

კარლა არა მარტო ქართული სტუმარ–მასპინძლობის, სუფრაზე კერძების სიუხვისა და ცივი–ცხელის მონაცვლეობის აღმწერია, იგი ასევე წარადგენს თითოეული კერძის ფოტოაღწერილობას და მის საყვარელ ფოტოამბებსაც. მაგალითად: სსრკ–ის დროინდელი არტეფაქტები: საქართველოს სამხედრო გზაზე ავტობუსის გაჩერების მოზაიკური პანო ანდა “საქართველო–რუსეთის მეგობრობის” ძეგლი, რომელიც 1983 წელს დაიდგა.

“დააგემოვნე საქართველოს” ვებგვერდი გვიყვება ქართულ სტუმარ–მასპინძლობაზე, ქვევრის ღვინის დაყენების ტექნიკაზე და, ცხადია, ქართული კერძის მომზადების წესებზე. გარდა ამისა, კაპალბო თავისი ვებრესურსისთვის ადგენს ღვინის მწარმოებელი კომპანიების კატალოგს, რათა უცხოელებს ქართველი პარტნიორების ანდა უბრალოდ, კარგი ღვინის მწარმოებლების მოძიება არ გაუჭირდეთ. კარლას ტექსტებში შეხვდებით აღმოჩენებს, რომელსაც მხოლოდ უცხოელის თვალი თუ შეამჩნევს. მაგალითად, “თავისუფალ ცხოველებზე”, რომლებიც სოფლებში თავისუფლად დასეირნობენ, ერთად ძოვენ და მერე საღამო ხანს სახლისკენ ზანტად მისეირნობენ.

"სანამ კულინარიული მიმომხილველი გავხდებოდი, მანამდე სკულპტურა გამოვძერწე,” – მიყვება კარლა, – “ჩემი დედა, პეთ მაკბრაიდი იყო კომპანია “ნიუ იორკ სითი ბალეის” მოცეკვავე, რომელსაც მაშინ ქორეოგრაფი ჯორჯ ბალანჩინი ხელმძღვანელობდა. დედა ცეკვის ამ გენიოსთან მუშაობით ბედნიერი იყო. ბალანჩინს ვხვდებოდი, მე იგი მიყვარდა, მაგრამ მაშინ ისეთი პატარა ვიყავი, რომ მასზე რაიმე რეალური წარმოდგენის ჩამოყალიბება შეუძლებელი იყო.”

– ტრადიციულად მოგზაურობა ქალის საქმედ არ ითვლებოდა…

– ქალები კარგი მოგზაურები იყვნენ, აშშ–სა და ბრიტანეთში ინგლისურად წერდნენ კულინარიაზე: პატრიცია უელსი, ელიზაბეთ დეივიდი, გენრიეტა გრინი… არსებობს სხვა ქვეყნებში მოგზაური ქალების დიდი სია, რომელთა მიზანი უცხო ქვეყნის კვების კულტურის აღწერა იყო. ასე რომ მე ამ კეთილშობილი ტრადიციის გამგრძელებელი ვარ.– ქვევრი როგორ აღმოაჩინეთ?

– ჩრდილოეთ – დასავლეთ იტალიაში ყოფნისას წიგნი დავწერე და ჩემი პირველი ქვევრიც იქ ვნახე, ჯოსკო გრავნერის ღვინის ქარხანაში. მერე გადავწყვიტე, რომ საქართველოში გავმგზავრებულიყავი და ქვევრი თავად მენახა. საქართველოში ქვევრის მეორე სიმპოზიუმზე დასასწრებად ჩავედი და წიგნი დაწერაც მომინდა. ჩემი მიზანი იყო, რომ ადამიანებისთვის ამეხსნა, თუ როგორ უნდა დააგემოვნო ქართული კერძები და ღვინო. ვფიქრობ, რომ ქართული ქვევრის ღვინო ძალიან ესადაგება კერძების იმ რთულ კომპლექსს, რომელიც ქართულ სუფრაზე იშლება.

საქართველოს შემდეგი სამი წლის განმავლობაში შვიდჯერ ვესტუმრე და ყოველ ჯერზე – სხვადასხვა რეგიონს, რათა კერძების შინ მომზადება ჩემი თვალით მენახა, რეცეპტები მესწავლა და ქვევრის ღვინის მწარმოებელ ოჯახებზე მომეთხრო. ქართული სუფრა სეზონური პროდუქტებითა და ნედლი ბოსტნეულით მდიდარია. ისიც მნიშვნელოვანია, რომ ადამიანებს საკუთარი საჭმლის სხვისთვის გაზიარება უყვართ. ქართული სუფრა ყოველთვის გაზიარების სუფრაა. ვფიქრობ, რომ თანამედროვეობისთვის ქართული საჭმელები ძალიან საინტერესოა და მგონია, რომ ახლა თქვენი ქვეყნისთვის ხელსაყრელი დრო დადგა.

– თქვენ თქვით, რომ როცა წიგნის წონამ ორ კილოგრამს მიაღწია, საკუთარ თავს უთხარით – საკმარისია. რა არ შეიტანეთ წიგნში?

– წიგნს არაფერი აკლია. თუმცა მე ვერ შევძელი თუშეთში წასვლა, რადგანაც კოჭი დავიზიანე და სიარული გამიჭირდა. ჩემთვის საინტერესო თემაა ერთ კულტურულ კონტექსტში კერძისა და ღვინის მოთავსება. თითოეულ ქვეყანას თავისი ისტორია აქვს და იგი ხშირად ახლოსაა დაკავშირებული იმ საკვებთან, ღვინოსთან, რომელსაც იგი აწარმოებს. საქართველოში საჭმელი ქვეყნის კულტურისა და ოჯახური ცხოვრების ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია. მე ამ ამბების თხრობით დავინტერესდი. მინდოდა ქართული კულინარიული ისტორიისთვის თვალი მიმედევნებინა.

– გაჩნდა ახალი ტერმინი – “სურსათის აქტივისტი”. რას ნიშნავს იგი?

– “სურსათის აქტივისტი” არის ის, ვინც პოლიტიკურად, სურსათის მეშვეობით მუშაობს. ხანდახან მეც ვწერ სურსათის ქტივისტებზე. საქართველოში ამისთვის სიტუაცია არაა.

– დღეისათვის ძალიან პოპულარულია ვეგეტარიანული კულინარიული წიგნები. როგორია თქვენი დამოკიდებულება ვეგან კულტურისადმი?

– ზოგიერთი ადამიანი ბედნიერია, როცა ხორცს ან რძის პროდუქტს არ ჭამს. თავად მე არ ვარ ვეგანი (პატივს ვცემ მათ, ვინც ამ არჩევანს აკეთებს), თუმცა ძალიან მიყვარს ქართული კერძები, რომელიც ამდენ ბოსტნეულსა და ნედლ ბალახეულობას შეიცავს.

– როგორც წიგნშია მითითებული, ეს რეცეპტი შეფ – მზარეულმა თეკუნამ შექმნა, რომელსაც ქართული სამზარეულოს ზოგი ასპექტის მოდერნიზება უყვარს. სწორედ მან მომცა ეს რეცეპტი, ჰოდა, მეც გადავწყვიტე იგი წიგნში დამემატებინა. სხვათა შორის, ძალიანაც გემრიელი აღმოჩნდა.– წიგნში ერთი რეცეპტია – მიდიების ჩაქაფული. როგორ აღმოჩნდა იგი ქართულ სუფრაზე?

– ამბობენ, რომ ქართული სუფრა კუჭისა და ღვიძლის მტერიაო. თქვენ როგორ ფიქრობთ?

– ქართულ საჭმელთან პრობლემა არასოდეს მქონია. მე მიყვარს ქართული სუფრა!