ქართული სამზარეული ამერიკული სტანდარტით – ინტერვიუ ქართველ შეფთან

   
2023 წლის ნოემბერში, პირველად აშშ-ში და ქართული ემიგრაციის ისტორიაში, ქალაქ მონროში (ნიუ ჯერსი) დაარსდა „ქართული გასტრონომიული აკადემია“ (Georgian Academy of Gastronomy), რომლის მიზანია ქეითერინგი, ქართველი და არაქართველი მზარეულების, სომელიეების, მიმტანების მომზადება. აკადემიაში სწავლება იგეგმება როგორც ინდივიდუალური, ასევე – ჯგუფური წესით; როგორც პროფესიონალებისთვის, ასევე – მოყვარულთათვის.

აკადემიის დამფუძნებელი, შეფ-მზარეული მალხაზ მაისაშვილი ამბობს, რომ 2012 წლიდან, როცა იგი ამერიკაში ჩამოვიდა, მისი სანუკვარი ოცნება იყო ქართული კულინარიის მეშვეობით ქართული კულტურის წარდგენა და პოპულარიზაცია, რადგან ქართული სამზარეულო, თავისი უნიკალურობიდან გამომდინარე, კულტურის ყველაზე სწრაფი და ეფექტიანი ელჩია და რომ მას მართლაც აქვს რეალური პოტენციალი თავისი თვითმყოფადი ნიშა ამერიკულ სუპერკონკურენტულ ბაზარზე ღირსეულად დაიმკვიდროს.

2021 წელს იმავე ქალაქში მალხაზ მაისაშვილმა „ქართული გასტრონომიული აკადემიის“ ერთგვარი წინამორბედი კომპანია, „ქართველი“ დააფუძნა, რომელიც ცნობილია არა მარტო გემრიელი კერძებითა და წარმოების ამერიკული სტანდარტებთან შესაბამისობით, არამედ საქველმოქმედო აქციებითაც. მაგალითად, 4 ივლისს, აშშ-ის დამოუკიდებლობის დღეს, „ქართველი“ ეპატიჟებოდა არა მარტო უკვე არსებულ და პოტენციურ მომხმარებლებს, არამედ იმათაც, ვისაც იმ დღეს დიდად არ ეზეიმებოდა – მექსიკის საზღვრიდან შემოსულ ქართველებს.

კომპანია „ქართველი“ აშშ–ში პირველი ქართული კომპანიაა, რომელმაც თავისი პროდუქტის საზღვარგარეთ, კანადაში იმპორტირების უფლება მოიპოვა, ხოლო ამერიკის ტერიტორიაზე ნიუ ჯერსისა და ნიუ იორკის გარდა გაყინულ პროდუქტს, კერძოდ კი, ხინკალს, უკვე კალიფორნიასაც აწვდის. გარდა ამისა, იგი ისტორიულადაც პირველი ქართული კომპანიაა, რომლის გაყინულმა პროდუქტმა მიიღო როგორც FDA-ის (საკვებისა და წამლების ადმინისტრაცია), ასევე USDA – ის (შეერთებული შტატების აგროკულტურის დეპარტამენტი) სერტიფიკატი. ამერიკაში FDA –ის მიერ გაცემული ნებართვა, ფაქტობრივად, ყველა რესტორანს, საცხობსა თუ საზკვების ობიექტს აქვს, თუმცა მხოლოდ USDA –ის მიერ გაცემული საბუთი აძლევს ბიზნესს ადგილზე/მანძილზე წარმოების/მიტანის სერვისის არსებობის უფლებას. მაგალითისთვის: რესტორნისთვის სრულიად საკმარისია FDA სერტიფიკატი, რადგანაც იგი ხორცს მწარმოებლისგან ყიდულობს. აი, მწარმოებელს კი სურსათის უსაფრთხოების უფრო მეტი სტანდარტი მოეთხოვება – წარმოება, გაყიდვა, მიტანა, მარკეტინგი, დაზღვევა.

მალხაზ მაისაშვილთან საუბარი ამერიკული მაკონტროლებელი ორგანოს, USDA –ის ინსპექციის შემოწმების წესებისა და „თავისებურებების“ თემის განხილვით დაიწყო. გაირკვა, რომ ინსპექტორი, რომელიც „ქართველს“, ფაქტობრივად, ყოველ დღე აკითხავს, ვიდეოკამერებიან ოთახში იკეტება და იქიდან აკვირდება საკვების მომზადების პროცესს და თან ისე, რომ არც მას და არც მასპინძელს ხინკლის ან სხვა კერძების დაგემოვნების შეთავაზების უფლება არა აქვს. ინსპექტორი მოდის თავისი ბოთლი წყლითა და სანიტარულ – ჰიგიენური საშუალებით. ეს მისი პროფესიული ეთიკაა – არ უნდა არსებობდეს ფამილიარობისთვის, გნებავთ, კორუფციისთვის მინიმალურის მინიმალური შანსიც კი, რომელიც, სავარაუდოდ, შეიძლება პროდუქტის ხარისხზე, მომხმარებლის ჯანმრთელობაზე აისახოს და, ცხადია – მაკონტროლებელი ორგანოს რეპუტაციაზეც. კორუფცია კორუფციაა, ქრთამი ქრთამია და იგი შეიძლება იყოს როგორც ერთი ცალი ხინკლის, იმერული ხაჭაპურის ნაჭრის თუ ტარხუნის ლიმონათის ზომა–წონის. ინსპექტორს პროდუქტის სამუშაო ადგილზე შეძენის უფლებაც არა აქვს. ცხადია, ეს სამსახურის მერე ანდა შესვენებაზე შეუძლია, მაგრამ… აქაც დათქმაა. არა ადგილზე, არამედ ონლაინ ან სატელეფონო შეკვეთით.

შეფ-მზარეული მალხაზ მაისაშვილი პროფესიით კერძების მომზადების ტექნოლოგია. საქართველოში იგი აფხაზეთის ომამდე სასტუმრო „ივერიაში“ მუშაობდა, მერე რესტორან „ნიკალაში“, შემდეგ კი M Group- ში. 2012 წელს საქართველოს პრეზიდენტის რეკომენდაციით იგი ოჯახთან ერთად ამერიკაში, ვაშინგტონში, საქართველოს საელჩოში სამუშაოდ გაემგზავრა და თითქმის ათი წლის შემდეგ დააფუძნა კომპანია „ქართველი“, სადაც დღეს ათი ქართველია დასაქმებული. ამბობს, რომ კოვიდპანდემიის მიუხედავად, გაუმართლა, თუნდაც იმიტომ, რომ გლობალური კარჩაკეტილობის პერიოდში ყველაზე მოთხოვნადი სწორედ გაყინული საკვები – ხინკალი და ხაჭაპური აღმოჩნდა. აღნიშნავს, რომ პანდემიამ დაამტკიცა და გატესტა გაყინული პროდუქტის მნიშვნელობაც, სანდოობაც, უპირატესობაც და სტერეოტიპების უსაფუძვლობაც, არა მარტო კრიზისის დროს, არამედ – ყოველდღიურობაშიც.

  

მალხაზ მაისაშვილი

„გაყინული უფრო უსაფრთხო და მოსახერხებელი საკვები აღმოჩნდა, ვიდრე – ბუნებრივი“, – მიყვება მალხაზ მაისაშვილი, –” გარდა იმისა, რომ მას USDA-ის ინსპექცია აკონტროლებს და მწარმოებლისგან არაინსპექტირებულის ყიდვის უფლება ისედაც არა გვაქვს, მაინც… თუ ჰიპოთეტურად სადმე, რაიმე ბაქტერია „მიიყუჩა“, იგი გაყინვის გამო ისედაც გაუვნებელყოფილია, თერმული დამუშავების დროს კი – კვდება. ამერიკაში ქართული სუფრის „გაყიდვა“ მხოლოდ ქართული სამზარეულოს ამერიკული სტანდარტებით განვითარებითაა შესაძლებელი. ჩვენ ეს ბევრი სირთულისა და წინააღმდეგობების გადალახვის შემდეგ შევძელით.რას ნიშნავს „ამერიკული სტანდარტი“?

აბსოლუტურად ყველა იმ მოთხოვნის დაკმაყოფილებას, რაც USDA-ითაა გაწერილი. პირველი წელი სწორედ ამ სტანდარტების გაგებასა და მორგებას მოვანდომეთ. მაგალითად, მწარმოებელს არა აქვს უფლება იმუშაოს შაბათ-კვირასა და დასვენების დღეებში. სამუშაო საათები ასეთია: დილის 6-დან 15:30 მდე. თუ ჩემ კომპანიას დღესასწაულებზე ვამუშავებ, მაშინ ინსპექტორს ჩემი ჯიბიდან საათში 120 დოლარი უნდა გადავუხადო. სერტიფიცირებული ხორცის ლაბორატორიული შემოწმება ყოველ დღე მიმდინარეობს და თუ რაიმე პრობლემა აღმოჩნდა ერთში, არა მარტო ამ კონკრეტული კერძის პარტია, არამედ – წინაც გადაიყრება. ამას ემატება ისიც, რომ აუცილებელია დაზღვევა, როგორც თანამშრომლების, ასევე – პროდუქტის გადამზიდი სატრანსპორტო საშუალების. დაზღვევაც, ცხადია, ამერიკული სტანდარტებითაა და მოიცავს შრომითი უფლებების დაცვის სრულ პაკეტს.ასორტიმენტზე კერძის დამატება როგორ ხდება?

თითოეული პროდუქტის/კერძის დამატებას თვეები სჭირდება. ჯერ ქირაობ კონსულტანტს, მერე პროცესში ინსპექცია ერთვება, მერე ლაბორატორიული შემოწმებების სერია იწყება, მერე – წარმოების კალკულაცია; ასევე იწყება წუთობრივი შემოწმებაც.

ცხადია, ეტიკეტზე მომზადების წესია მითითებული. მაგალითად, ხინკალი ადუღებულ წყალში 15 წუთი იხარშება. ინსპექტორი ამოწმებს: რა ტემპერატურა იყო დასაწყისში, შუაში და ბოლოში. ხინკლის შეფუთვაზე აუცილებელია მივუთითოთ კალორაჟიც, რომელსაც ცალკე ორგანიზაცია ადგენს. ასევე დატანილი უნდა იყოს, თუ რომელი კომპანია გვაწვდის ხორცს, მწვანილს და ა.შ. კიდევ ათასი დეტალია, რომლითაც თავს არ შეგაწყენთ.რა ძირეული განსხვავებაა სარესტორნო თუ საზოგადოებრივი კვების ბიზნესს შორის ამერიკასა და საქართველოში?

საქართველოში გაცილებით მარტივია ბიზნესის დაწყება, მაგრამ ძალიან რთულია მისი სტაბილურობის შენარჩუნება. ამერიკაში კი პირიქით – ძალიან რთულია ბიზნესის დაწყება, მაგრამ სტაბილურობის შენარჩუნება, პრინციპში, გარანტირებულია. საკმაოდ ხანგრძლივი იყო USDA-ის სერთიფიკატის მოპოვების პროცესი, მაგრამ იმავდროულად საინტერესოცა და თვითრეალიზაციისთვის საჭირო გამოწვევაც. არის შეღავათებიც. მაგალითად, როცა აქ ბიზნესს იწყებ, პირველ წელს სახელმწიფო გადასახადს არ გახდევინებს და მას მხოლოდ მომდევნო წლების შემოსავლიდან გამოგიქვითავს.თქვენთვის სტაბილურობის რა მექანიზმები მუშაობს?

თუნდაც ის, რომ გუნდს გამოცდილების მქონე ადამიანებით ვქმნით. ამ ეტაპზე გვყავს მხოლოდ ქართველი თანამშრომლები, რადგან ისინი ჩვენს სფეროში უფრო გათვითცნობიერებულები არიან. პარალელურად ადგილობრივებისათვის მასტერკლასებს ვატარებთ, რაც ძალიან კარგი შედეგებით მთავრდება, ვგულისხმობ, ქართული სუფრით არაქართველების დაინტერესებას. სოციალური მედიით განაცხადს ვაკეთებთ და ვიწვევთ როგორც მზარეულებს, ასევე იმათ, ვინც სამზარეულოში ტრიალს დიდად არაა შეჩვეული. უკმაყოფილო არავინ წასულა. ბევრი კლასებზე მეორედ და მესამედ ეწერება.დაგემოვნებული მაქვს თქვენებური ინტერპრეტაცია – მაგალითად, ფელამუში შოკოლადით… ძალიან მომეწონა. ქართული კერძი ინტერპრეტაციას რამდენად იტანს?

ქართული სამზარეულო არის ერთ-ერთი ძლიერი კულინარიული, გნებავთ, კულტურული ფენომენი, რომელიც მშვენივრად იტანს ინტერპრეტაციას, როგორც ცივი კერძების თუ ცხელის, ასევე – დესერტების. სამომავლოდ მინდა ნიგვზიანი ბადრიჯანი ცოტა შევამსუბუქო და ნიგვზის მაგივრად, გოგრის გულით დავამზადო. სხვათა შორის, ქართულმა კერძებმა კარგად მოირგო „კანაპე“, „ფინგერ ფუდი“ და გეგმაში კვლავ მაქვს ნიგვზიანების „გალაითება“ ბოსტნეულით, ასევე – აპეტაიზერების გამრავალფეროვნება.

„ქართველის“ სამომავლო გეგმაა ასორტიმენტის გაზრდა (გაყინული ბლინები, კუპატი, ქაბაბი) და ქართული სწრაფი კვების ობიექტების გახსნა. ასევე, ამერიკელებისთვის ქართული საუზმის, ხემსის, სადილისა და ვახშმის შეთავაზება და რაც მთავარია, ონლაინ გაყიდვებიც დაწყება „ამაზონზე“ და სხვა პოპულარულ პლატფორმებზე.

ამერიკას უყვარს პროფესიონალები, ჩვენი გუნდი კი, ყოველგვარი გადაჭარბების გარეშე, უდავოდ ასეთია.
  

04.07.2024
netgazeti.ge